Ein aufwendigerer Produktionsprozess ist nicht automatisch der bessere – entscheidend ist, welchen konkreten Mehrwert jeder zusätzliche Schritt erzeugt.
Ich erlebe das immer und immer wieder. Es ist ein Phänomen, das mit moderner „Mixology“ einhergeht. Und ich muss auch zugeben: Ich bin selbst oft genug in diese Falle getappt.
Wobei „Falle“ eigentlich das falsche Wort ist. Meistens ist es ja eine Auslebung von Leidenschaft, Kreativität und Neugier – und das ist erst einmal etwas Gutes.
Das Phänomen ist folgendes: Sehr oft werden Drinks kreiert, um eine beeindruckende Technik zu zeigen. Manchmal vielleicht auch, um zu zeigen, dass man diese Technik beherrscht. Dass Techniken gelegentlich eingesetzt werden, obwohl sie noch nicht wirklich sauber beherrscht werden, ist noch einmal ein anderes Thema.
Und eine Sache möchte ich vorwegnehmen: Ich finde es richtig und wichtig, sich neue Techniken anzueignen und damit zu experimentieren.
Nur sollte dabei eine andere Frage noch wichtiger sein:
Hilft diese Technik gerade tatsächlich dabei, den Zweck zu erfüllen?
Technik ist nicht der Ausgangspunkt
Wenn ich an Rezepten arbeite, fange ich eigentlich nie mit der Frage an, welche Technik ich einsetzen könnte.
Ich schaue zuerst darauf, was überhaupt gegeben ist.
Welche Spirituosen, Sirupe, Cordials und frischen Produkte benutzen wir sowieso? Welche Zutaten werden bereits im Haus verarbeitet? Was ist gerade in der Saison?
Dann kommt die zweite Frage:
Was ist gesucht?
Das kann zum Beispiel beim Schreiben einer neuen Karte sehr konkret sein. In den Standardarbeitsanweisungen sollte festgelegt sein, wie eine Karte grundsätzlich aufgebaut sein soll, welche Arten von Drinks darauf vorkommen und in welchem Verhältnis.
Sagen wir als vereinfachtes Beispiel: Die Karte soll zwei Sours, zwei Fizz, zwei cremige Cocktails, zwei Spritz und zwei Drinks im Old-Fashioned-Stil enthalten.
Dann schaue ich mir zunächst an, was bereits vorhanden ist und was noch fehlt.
Wenn für die fehlenden Positionen noch keine konkreten Drink Ideen da sind, beginne ich wieder bei den Zutaten: Was haben wir sowieso da? Welche Produkte werden bereits verarbeitet? Was ist saisonal sinnvoll? Welches Gefühl soll der Drink vermitteln?
Erst dann verbinde ich diese Punkte miteinander.
Für mich ist Produktentwicklung ein Zusammenspiel aus drei Faktoren:
Zutat, Technik und gewünschtes Resultat.
Die Zutat ist das, womit ich arbeiten kann. Das gewünschte Resultat beschreibt, wie der Drink schmecken, aussehen und sich anfühlen soll. Und die Technik beantwortet die Frage, wie ich die vorhandene Zutat in den Zustand bringe, den ich für dieses Ergebnis brauche.
Keine dieser drei Ecken funktioniert isoliert.
Und genau deshalb ist eine aufwendigere Technik nicht automatisch besser. Zusätzlicher Aufwand muss etwas erzeugen, das wir tatsächlich brauchen: einen geschmacklichen, funktionalen oder operativen Mehrwert.
Zutat und Technik: Wie bekomme ich den Geschmack in den Drink?
Nehmen wir eine einfache Gurke als Beispiel.
Wenn du die Frische von Gurke in einem Drink haben möchtest, gibt es verschiedene Wege. Und keiner davon ist grundsätzlich richtig oder falsch.
Die Gurke à la minute verarbeiten
Die einfachste Möglichkeit ist, die Gurke im Service frisch zu schneiden, in den Shaker zu geben, zu zerstoßen und mitzushaken.
Der große Vorteil liegt auf der Hand: Du bekommst einen sehr frischen Gurkengeschmack und verarbeitest im Grunde nur so viel, wie du gerade brauchst.
Gleichzeitig entstehen operative Nachteile.
Die eingesetzte Menge ist nicht jedes Mal exakt gleich – außer du wiegst jede Portion ab, was im laufenden Service eher unrealistisch ist. Eine angeschnittene Gurke wird nicht besser, je länger sie herumliegt. Der Geschmack kann sich verändern und im schlimmsten Fall wirfst du irgendwann einen Teil davon weg.
Dazu kommt: Die Gurken müssen gelagert, regelmäßig bestellt und während des Service jedes Mal verarbeitet werden.
Geschmacklich kann diese Methode also sehr gut funktionieren. Operativ hat sie trotzdem ihren Preis.
Die Gurke entsaften
Du kannst die Gurke stattdessen entsaften und den Saft gekühlt lagern.
Damit wird die Arbeit im Service schneller und die eingesetzte Menge genauer. Außerdem braucht der Saft weniger Platz als ganze Gurken.
Dafür ist frischer Gurkensaft nicht besonders stabil. Wenn du zu viel produzierst und ihn nicht rechtzeitig verkaufst, entsteht Abfall. Er ist trüb, setzt sich mit der Zeit ab und eignet sich deshalb nicht für jede Art von Drink.
Wenn du einen sehr sauberen, eleganten oder karbonisierten Drink bauen möchtest, kann genau diese Trübung zum Problem werden.
Den Gurkensaft klären
Also könntest du einen Schritt weitergehen und den Gurkensaft klären.
Dann erhältst du eine klare Flüssigkeit, die sich nicht absetzt, sich gut vorproduzieren lässt und für andere Anwendungen interessant wird. In unserer Praxis lag die Haltbarkeit eines mit Agar geklärten Gurkensafts gekühlt bei ungefähr einer Woche.
Aber jetzt passiert etwas Entscheidendes: Du hast deinem Prozess einen zusätzlichen Arbeitsschritt hinzugefügt.
Und möglicherweise veränderst du dabei genau das, was du ursprünglich aus der Gurke haben wolltest.
Wenn Wärme ins Spiel kommt, verändert sich der frische Charakter der Gurke. Gleichzeitig sinkt durch die Verarbeitung der Ertrag.
Das kann trotzdem die richtige Methode sein.
Aber eben nur dann, wenn das Ergebnis, das du suchst, diese Nachteile rechtfertigt.
Einen kalten Gurkensirup herstellen
Eine weitere Möglichkeit ist ein kalt hergestellter Gurkensirup.
Der kann geschmacklich sehr frisch und intensiv sein, ist gut portionierbar und deutlich länger nutzbar als frischer Gurkensaft. Bei unserer Rezeptur lag die getestete Haltbarkeit gekühlt bei mindestens vier Wochen.
Außerdem brauchst du davon im einzelnen Drink verhältnismäßig wenig.
Auch hier gibt es Einschränkungen.
Der Zucker ist Teil des Produktes. Du kannst also nicht beliebig mehr Gurkensirup einsetzen, um den Gurkengeschmack zu erhöhen, ohne gleichzeitig den Drink süßer zu machen. Für einen sehr trockenen Drink kann das die falsche Lösung sein.
Auch die Verarbeitung der Gurke muss bedacht werden. Die Schale kann beispielsweise nach einiger Zeit eine unangenehme Textur erzeugen, weshalb wir sie für diese Anwendung entfernt haben.
Aber genau dort entsteht bereits die nächste Frage:
Was passiert eigentlich mit der Schale?
Dazu kommen wir gleich.
Eine kalte alkoholische Infusion
Du kannst den Gurkengeschmack auch kalt in Alkohol extrahieren.
Das Produkt ist lange nutzbar, der frische Charakter lässt sich gut erhalten und du brauchst dafür keine außergewöhnlichen Geräte.
Dafür ist die Komponente zwangsläufig alkoholisch und kann nur dort eingesetzt werden, wo das zum Drink passt. Außerdem dauert die Infusion ungefähr 24 bis 48 Stunden und die Gurkenreste lassen sich anschließend nicht mehr ganz so unkompliziert weiterverwenden.
Auch diese Methode hat also einen Zweck – aber eben nicht für jeden Drink.
Technik und gewünschtes Resultat: Was soll am Ende eigentlich herauskommen?
Jetzt kennen wir verschiedene Möglichkeiten, die Gurke zu verarbeiten.
Damit wissen wir aber noch immer nicht, welche davon richtig ist.
Dafür müssen wir zurück zum gewünschten Resultat.
Wenn ich ausdrücklich einen frischen Gurkencharakter suche, würde ich zunächst alles hinterfragen, was Wärme benötigt. Nicht weil Erwärmen grundsätzlich schlecht wäre, sondern weil es meinem Ziel in diesem Fall entgegenarbeiten kann.
Möchte ich außerdem einen klaren Drink, muss ich weiter eingrenzen.
Vielleicht funktioniert die kalte Infusion. Vielleicht der Sirup. Wenn Klarheit keine Rolle spielt, könnte wiederum der frische Saft die sinnvollere Lösung sein.
Und wenn der Drink noch immer nicht dort ist, wo ich ihn haben möchte, beginnt die gleiche Logik von vorne:
Was fehlt mir? Und mit welchem Mittel kann ich genau dieses Problem lösen?
Vielleicht merke ich zum Beispiel, dass mir beim Sirup ein Teil des komplexen Gurkenaromas fehlt, weil die Schale nicht mitverarbeitet wurde.
Dann könnte ich die Schalen trocknen und separat in einer Spirituose einlegen.
Plötzlich erfüllt ein weiterer Arbeitsschritt tatsächlich einen Zweck – und gleichzeitig landet die Schale nicht im Müll.
Genau darum geht es.
Nicht darum, möglichst wenig Technik zu benutzen. Sondern zu verstehen, warum ich sie benutze.
Gewünschtes Resultat und Zutat: Wie soll sich der Drink anfühlen?
Die dritte Beziehung ist genauso wichtig.
Wie soll der Drink schmecken? Und welches Gefühl soll er vermitteln?
Gurke hat im Sommer Saison. Und im Sommer suchen viele Gäste eher etwas Frisches, Leichtes und Erfrischendes.
Spritzige Drinks funktionieren dafür sehr gut.
Je mehr Trübstoffe eine Flüssigkeit enthält, desto schwieriger wird allerdings eine saubere Karbonisierung. Gleichzeitig möchte ich bei einem Drink, der vor allem Frische vermitteln soll, vielleicht gerade keinen gekochten Gurkencharakter haben.
Es sei denn natürlich, genau dieser Geschmack ist die Inspiration.
Wenn du diese Faktoren zusammenbringst, landest du mit der Gurke vielleicht bei einem Fizz, Highball oder Spritz.
Gegen Ende des Sommers kann ich mir dagegen genauso gut einen Sour mit Gurke und Zimt vorstellen, vielleicht mit einem Hauch Vanille. Damit schlägst du kulinarisch eine Brücke vom Sommer in den Herbst.
Die Zutat ist die gleiche.
Aber weil sich das gewünschte Resultat verändert, kann auch eine andere Technik plötzlich sinnvoll werden.
Als Ganzes gedacht: Was wir im Crackers mit der Gurke gemacht haben
Ein gutes Beispiel dafür ist das, was wir im Crackers gemacht haben.
Wir hatten drei Drinks auf der Karte, die mit unserem Gurkensirup gearbeitet haben: den Watermelon Man, ein von mir modernisiertes Rezept, den Cucumber Fizz und die alkoholfreie Cucumber Lemonade.
Bei den ersten beiden Drinks haben wir Gurkenrollen als Garnitur verwendet.
Dafür wurde die Gurke der Länge nach in dünne Rechtecke geschnitten, mit einer Zange aufgerollt und in Eiswasser gelagert. So konnten wir die Rollen ungefähr zwei bis drei Tage verwenden.
Das Innere der Gurke haben wir nicht weggeworfen. Genau daraus wurde der Gurkensirup hergestellt.
Wir mussten die Gurken dafür also nicht noch einmal separat schälen oder vorbereiten, weil dieser Arbeitsschritt ohnehin durch die Herstellung der Garnitur entstanden war.
Weitere Reste wurden von der Küche in verschiedenen Gerichten verarbeitet. Die Schalen haben wir getrocknet und anschließend mit Salz pulverisiert.
So entstand aus einem Produkt ein kleiner Kreislauf.
Das finde ich extrem wichtig.
Und solche Lösungen entstehen sehr häufig genau dann, wenn man nicht mit einer Technik anfängt, sondern mit den beiden Fragen:
Was ist gegeben? Und was ist gesucht?
Jeder zusätzliche Vorbereitungsschritt kostet mehr als nur Zeit
Denn hinter jeder zusätzlichen hausgemachten Cocktailkomponente hängt ein ganzer Rattenschwanz.
Du brauchst Behälter. Mehr Komponenten bedeuten mehr Behälter. Diese Behälter brauchen Platz, müssen beschriftet, gekühlt, gereinigt und wieder verräumt werden.
Rezepte und Produktionsschritte müssen dokumentiert sein. Das Wissen muss so übergeben werden können, dass nicht nur die Person, die den Drink entwickelt hat, die Komponente korrekt herstellen kann.
Vielleicht brauchst du zusätzliche Kühlkapazität oder Geräte. Vielleicht wird aus einem Rezept, das auf dem Papier nur drei Zutaten hat, in der Vorbereitung plötzlich ein Prozess mit zehn Arbeitsschritten.
Das ist nicht automatisch ein Problem.
Aber dieser Aufwand existiert. Und deshalb gehört er für mich genauso zur Produktentwicklung wie die Frage, ob der Drink gut schmeckt.
Niedriger Wareneinsatz heißt nicht automatisch niedrige Produktkosten
Die Gurke ist dafür wieder ein gutes Beispiel.
Sie ist im Wareneinsatz relativ günstig. Wenn wir für dieses Beispiel mit ungefähr 1 € pro Kilogramm rechnen, kosten 100 Gramm Gurke zunächst nur rund 0,10 €.
Das klingt hervorragend.
Wenn die Verarbeitung aber so komplex wird, dass dafür viel Arbeitszeit benötigt wird, verändert sich die Rechnung.
Hier kommt ein Begriff ins Spiel, den wir bei DBC verwenden: Direkte Produktkosten.
Der klassische Wareneinsatz betrachtet zunächst die eingesetzten Waren. Die Direkten Produktkosten berücksichtigen zusätzlich die direkten Produktionsarbeitskosten, die notwendig sind, um daraus ein verkaufsfähiges Produkt herzustellen.
Genau deshalb sollte bei der Cocktailkalkulation nicht nur der Wareneinsatz betrachtet werden. Sonst kann eine Komponente auf dem Papier günstig aussehen, obwohl ihre Herstellung viel Arbeitszeit benötigt.
Nehmen wir als Beispiel fünf Liter mit Agar geklärten Gurkensaft.
Für den gesamten Prozess kalkulieren wir hier ungefähr 85 Minuten direkte Produktionszeit:
Für dieses Beispiel rechnen wir mit einem Bruttostundenlohn von 15 €.
Im DBC Control Tower kalkulieren wir darauf mit dem Faktor 1,25, um die Arbeitgeberkosten einzubeziehen. Damit ergeben sich für diese Rechnung 18,75 € Personalkosten pro Arbeitsstunde.
85 Minuten Produktionszeit entsprechen damit rund 26,56 € direkten Produktionsarbeitskosten.
Für fünf Liter geklärten Gurkensaft ergibt sich:
Wenn wir anschließend ungefähr 50 ml pro Drink verwenden, liegen die Direkten Produktkosten dieser Gurkenkomponente bei rund:
34,56 € ÷ 5.000 ml × 50 ml = 0,35 € pro Drink.
Auf den ersten Blick ist das mehr als das Dreifache der 0,10 € für 100 Gramm frische Gurke.
Nur wäre es falsch, diese beiden Zahlen einfach eins zu eins miteinander zu vergleichen.
Die 0,35 € enthalten bereits die direkte Produktionsarbeit für die geklärte Komponente. Bei den 0,10 € frischer Gurke fehlt noch die Arbeitszeit im Service. Außerdem fehlt die Frage, wie viel der gekauften Gurke tatsächlich verkauft wird, bevor sie schlecht wird.
Der reine Wareneinsatz erzählt also nur einen Teil der Geschichte.
Das gleiche Produkt, eine andere Verarbeitung
Schauen wir uns zum Vergleich zehn Liter Gurkensirup an.
Für dieses Beispiel rechnen wir mit sechs Kilogramm Gurke, fünf Kilogramm Zucker und ungefähr 30 Minuten direkter Produktionszeit.
Die 30 Minuten bestehen aus etwa 15 Minuten Schälen und Schneiden, fünf Minuten Vermischen mit Zucker und Salz und zehn Minuten für Reinigung und Aufräumen.
Mit denselben kalkulatorischen Personalkosten von 18,75 € pro Stunde ergibt das:
Ein Liter Gurkensirup kostet damit in diesem Beispiel rund 2,04 €.
Wenn im Drink ungefähr 20 ml davon eingesetzt werden, liegen die Direkten Produktkosten der Komponente bei ungefähr 0,04 € pro Drink.
Aus zehn Litern bekommst du bei dieser Dosierung etwa 500 Drinks.
Und hier kommt die Haltbarkeit wieder ins Spiel: Bei dieser Rezeptur haben wir gekühlt mindestens vier Wochen Haltbarkeit getestet.
Natürlich muss auch dieser Sirup rechtzeitig verkauft werden. Aber diese vier Wochen geben dir einen deutlich anderen Produktions- und Verkaufszeitraum als frische angeschnittene Gurke, frischer Gurkensaft oder der mit Agar geklärte Saft, der in unserer Praxis ungefähr eine Woche haltbar war.
Genau deshalb reicht es nicht, nur zu fragen, welche Zutat im Einkauf günstiger ist.
Du musst betrachten, was mit dieser Zutat passiert, bevor sie im Glas des Gastes landet.
Und dabei geht es nicht nur um Geld. Ein zusätzlicher Produktionsschritt kann auch funktional sinnvoll sein, wenn er zum Beispiel die Ausbeute verbessert oder den Ausschuss reduziert. Oder operativ, wenn mehr Vorbereitung dafür sorgt, dass der Service später schneller und reproduzierbarer läuft.
Komplexität muss sich also nicht nur geschmacklich rechtfertigen. Aber sie sollte irgendetwas Relevantes besser machen.
Ob der Aufwand einer Cocktail-Komponente gerechtfertigt ist, erkennst du also nicht daran, wie anspruchsvoll die Technik ist, sondern daran, ob ihr geschmacklicher, funktionaler oder operativer Mehrwert den zusätzlichen Produktionsaufwand tatsächlich rechtfertigt.
Komplexität ist nicht das Problem
An diesem Punkt könnte man den Eindruck bekommen, ich würde grundsätzlich für möglichst einfache Produktionsprozesse argumentieren.
Das tue ich nicht.
Ich kenne das Gefühl sehr gut, zeigen zu wollen, was man alles kann. Und ich kenne genauso das Gefühl, eine neue Technik zu lernen und sie am liebsten direkt irgendwo einzusetzen.
Gerade während der Corona-Zeit habe ich mich sehr intensiv mit klaren Drinks beschäftigt.
Haltbarkeit war damals plötzlich ein enormes Thema. Bars mussten Möglichkeiten finden, Drinks abzufüllen und länger verkaufsfähig zu halten.
Ein Negroni, Manhattan oder Old Fashioned war dafür relativ unkompliziert, weil diese Drinks aus Zutaten bestehen, die vergleichsweise stabil sind.
Bei einem Whisky Sour, einer Piña Colada oder einem Grasshopper sah das ganz anders aus.
Plötzlich mussten solche Drinks neu gedacht werden.
Milk Punches wurden wieder unglaublich interessant. Säurelösungen wurden populärer. Agar bot eine Möglichkeit, trübe Säfte zu klären – unter anderem dort, wo eine vegane Lösung gesucht wurde.
Alle diese Techniken hatten einen Zweck.
Sie waren nicht kompliziert, weil Komplexität beeindruckend aussah.
Sie lösten ein konkretes Problem.
Und genau dort liegt für mich der Unterschied.
Wann wird es zu viel?
Die Frage ist also nicht:
Wie verhindere ich Komplexität?
Sondern:
Was bekomme ich für diese Komplexität zurück?
Du kannst zum Beispiel in einen Rotationsverdampfer investieren. Damit bekommst du enorme Möglichkeiten, einzelne Aromen zu destillieren und stabile Produkte herzustellen.
Aber du investierst zunächst viel Geld. Du brauchst Wissen. Und du kannst sehr viele Versuche produzieren, die nicht funktionieren.
Ein Milk Punch benötigt dagegen keine vergleichbar teure Maschine, braucht aber Zeit, einen sauberen Prozess und gute Abläufe. Gleichzeitig erzeugt er ein seidiges Mundgefühl, das du mit einer Agar-Klarifikation oder einem Rotationsverdampfer so nicht bekommst.
Es ergibt also wenig Sinn, diese Techniken nur danach zu bewerten, welche davon die „fortschrittlichste“ ist.
Sie lösen unterschiedliche Probleme.
Deswegen stelle ich mir bei einer Technik immer wieder dieselben Fragen:
Was soll sie geschmacklich verändern? Welches funktionale Problem löst sie? Was macht sie mit dem Ablauf in der Bar? Und rechtfertigt das Ergebnis den zusätzlichen Produktionsaufwand?
Wenn ich darauf keine klare Antwort habe, ist die Technik möglicherweise noch nicht die richtige Lösung.
Nicht weil sie zu kompliziert ist.
Sondern weil die Komplexität gerade keinen klaren Zweck erfüllt.
Wir suchen also nicht nach der minimalen Komplexität. Wir fragen uns, ob die Komplexität ihren Zweck erfüllt.
Und genau das ist für mich der Unterschied zwischen Technik als Show und Technik als Werkzeug.
Wenn dich diese Art zu denken interessiert, findest du im DBC Journal weitere Artikel darüber, wie Produktentwicklung, operative Abläufe und Wirtschaftlichkeit in einer Bar zusammenspielen.
