Warum jede Bar mit einem Audit beginnen sollte
Wenn es darum geht, etwas zu verbessern, muss man doch erstmal verstehen, wie die Ausgangssituation ist.
Das klingt banal. Ist es aber nicht.
Ich war noch nie besonders gut im Kopfrechnen. Ehrlich gesagt war ich sogar ziemlich schlecht darin. Aber ich war schon immer gut darin, logisch zu denken. Ich habe Systeme verstanden.
Als ich in der Schule irgendwann einen Taschenrechner benutzen durfte, ging meine Mathe-Note von einer 4 auf eine 2. Kurz darauf auf eine 1.
Nicht, weil ich plötzlich besser im Kopfrechnen war.
Sondern weil der Taschenrechner das übernommen hat, was mir nicht lag. Ich konnte mich auf das konzentrieren, was ich verstanden habe: die Logik dahinter.
Und was ich bis heute aus dieser Zeit benutze, sind zwei einfache Fragen:
Was wird gesucht?
Und was ist gegeben?
Für Barbesitzer*innen bedeutet das: Wer eine Bar profitabler machen, Wareneinsatz senken oder Abläufe stabiler aufstellen will, muss zuerst verstehen, wo der Betrieb heute wirklich steht.
Für Bars sind genau diese zwei Fragen extrem wichtig.
Was wird eigentlich gesucht?
Die meisten Barbesitzer*innen suchen am Ende dasselbe: ein profitables Business.
Niemand eröffnet eine High-End-Bar und denkt sich:
„Ich mache das jetzt, bis das Geld ausgeht, und dann schauen wir mal.“
Vielleicht macht es nicht jeder, um Millionärin zu werden. Schön wäre es natürlich trotzdem. Aber zumindest macht man es, um gut davon leben zu können. Um etwas aufzubauen. Um einen Ort zu schaffen, der Bedeutung hat. Für Gäste, für das Team und auch für einen selbst.
Eine Bar soll nicht nur schön aussehen.
Sie soll funktionieren.
Sie soll genug Gewinn generieren, damit sie weitergeführt werden kann. Und im besten Fall so, dass sie nicht komplett von einzelnen Schlüsselpersonen abhängt.
Noch besser wäre es, wenn diese Bar sich einen echten Namen in der Szene macht. Wenn sie nicht nur mitläuft, sondern mitgestaltet. Wenn sie für Qualität, Haltung und gute Arbeit steht.
Und genau hier sehe ich viele meiner Kund*innen.
Sie machen das nicht, weil ihnen langweilig ist.
Sie machen es aus Leidenschaft.
Diese Leidenschaft will ich ehren.
Aber Leidenschaft allein reicht nicht, wenn die Struktur dahinter nicht hält.
Was ist gegeben?
Jetzt kommt die zweite Frage:
Was ist gegeben?
Oder anders gesagt:
Wie ist die aktuelle Situation wirklich?
Nicht gefühlt.
Nicht geschätzt.
Nicht so, wie man es sich erzählt.
Sondern wirklich.
Wie sehen die Zahlen aus?
Wie laufen die Abläufe?
Wo geht Geld verloren?
Wo verliert das Team Zeit?
Welche Prozesse funktionieren nur, weil eine bestimmte Person sie im Kopf hat?
Welche Probleme wiederholen sich jede Woche, ohne dass sie klar benannt werden?
So sehr ich Kopfrechnen nicht mag, so sehr liebe ich die Eindeutigkeit von Zahlen.
Man sagt oft: „Zahlen lügen nicht.“
Ganz so einfach ist es natürlich nicht. Zahlen müssen richtig gelesen werden. Sie müssen in den richtigen Zusammenhang gesetzt werden. Und sie müssen mit der Realität im Betrieb abgeglichen werden.
Aber genau darin liegt ihre Kraft.
Zahlen helfen dir, nicht willkürlich an Dingen herumzuschrauben.
Nicht etwas zu verändern, nur weil andere es machen.
Nicht eine neue Karte zu schreiben, nur weil es sich gerade richtig anfühlt.
Nicht am Team zu zweifeln, obwohl eigentlich der Ablauf das Problem ist.
Nicht Preise zu erhöhen, ohne zu wissen, ob das eigentliche Problem vielleicht im Wareneinsatz, in der Vorbereitung oder in der Dienstplanung liegt.
Es ist übrigens ein sehr gutes Gefühl, wenn die Zahlen dein Bauchgefühl bestätigen.
Aber es ist noch wertvoller, wenn sie dir zeigen, wo dein Bauchgefühl dich täuscht.
Deshalb beginnt Verbesserung bei uns mit Klarheit
Bei DAOUD Bar Consulting beginnt Verbesserung nicht mit einer neuen Cocktailkarte.
Auch nicht mit einem Training.
Und auch nicht mit einem pauschalen „Ihr müsst effizienter werden“.
Verbesserung beginnt damit, die Ausgangssituation sichtbar zu machen.
Was heißt das konkret?
Wir schauen uns an:
Wie spielen die Zahlen zusammen?
Wo entstehen Kosten?
Wo entstehen Verluste?
Welche Abläufe kosten unnötig Zeit?
Wie wirkt sich die tägliche Organisation auf Wareneinsatz, Personalkosten und Profitabilität aus?
Und welche Probleme sind wirklich dringend?
Denn eine Bar kann nur dann gezielt verbessert werden, wenn klar ist, was überhaupt verbessert werden muss.
Schritt 1: Der Audit
Der erste Schritt ist der Bar-Audit.
Hier geht es nicht darum, jemanden zu bewerten oder Fehler zu suchen. Es geht darum, ein klares Bild zu bekommen.
Wir machen sichtbar, was im Tagesgeschäft oft untergeht.
Wie sehen Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten wirklich aus?
Welche Produkte tragen zur Profitabilität bei und welche nicht?
Welche Abläufe funktionieren gut?
Welche kosten unnötig Zeit, Geld oder Energie?
Wo entstehen Reibung, Chaos oder Abhängigkeiten von einzelnen Personen?
Der Audit verbindet Zahlen mit Realität.
Denn reine Zahlen erzählen nicht die ganze Geschichte. Und reine Beobachtung ohne Zahlen bleibt oft zu subjektiv.
Erst wenn beides zusammenkommt, entsteht ein klares Bild.
Schritt 2: Der Fahrplan
Auf Basis dieser Daten entsteht Klarheit.
Klarheit über die dringendsten Probleme.
Klarheit darüber, wie diese Probleme entstanden sind.
Und Klarheit darüber, was als Nächstes passieren muss.
Das ist der Unterschied zwischen Aktionismus und echter Optimierung.
Wir fangen nicht an zu raten.
Wir erstellen einen Fahrplan.
Nicht alles muss gleichzeitig verändert werden. Im Gegenteil: Gute Umsetzung braucht Prioritäten.
Vielleicht liegt das grösste Problem nicht in der Karte, sondern in der Vorbereitung.
Vielleicht ist nicht der Wareneinsatz das Hauptproblem, sondern die Art, wie produziert, portioniert oder verkauft wird.
Vielleicht ist nicht das Team zu langsam, sondern der Ablauf zu kompliziert.
Vielleicht fehlen keine Ideen, sondern klare Standards.
Der Fahrplan übersetzt die Analyse in konkrete nächste Schritte.
Was wird zuerst geändert?
Was bringt den grössten Effekt?
Was muss vorbereitet werden?
Wer muss beteiligt werden?
Und wie wird gemessen, ob die Veränderung wirklich funktioniert?
Schritt 3: Die Umsetzung
Bei der Umsetzung unterstützen wir unsere Kund*innen ebenfalls.
Denn wir wissen, wie viel Arbeit es ist, eine Bar am Laufen zu halten.
Im Alltag geht es nicht nur um Strategie. Es geht um Schichten, Bestellungen, Gäste, Krankmeldungen, Prep, Service, Rechnungen, Teamfragen und tausend kleine Entscheidungen.
Genau deshalb bleibt Umsetzung oft liegen.
Dann weiss man zwar, was zu tun wäre, kommt aber nicht dazu, es wirklich zu tun.
Oder man startet motiviert, aber nach zwei Wochen fällt alles zurück in alte Muster.
Deshalb muss Veränderung in den echten Ablauf passen.
Es bringt nichts, einem Team einfach zu sagen:
„Ihr müsst jetzt eine Schwundliste führen.“
Die eigentliche Frage ist:
Wo hat diese Liste im Alltag ihren Platz?
Wer ist dafür verantwortlich?
Wann wird sie ausgefüllt?
Wie wird sie kontrolliert?
Und wie hilft sie dem Team wirklich, besser zu arbeiten?
Systeme funktionieren nur, wenn sie in der Realität funktionieren.
Nicht auf Papier.
Nicht in einer Präsentation.
Sondern im Service. Unter Druck. An einem vollen Abend.
Zahlen sind kein Ersatz für Leidenschaft
Manche Menschen haben Angst, dass Zahlen die Leidenschaft aus der Gastronomie nehmen.
Ich sehe das genau anders.
Gute Zahlen schützen Leidenschaft.
Sie sorgen dafür, dass gute Bars nicht an Chaos, schlechten Abläufen oder fehlender Kontrolle scheitern.
Sie helfen dabei, bessere Entscheidungen zu treffen.
Sie geben Besitzer*innen mehr Kontrolle.
Sie entlasten Teams.
Sie machen Qualität wiederholbarer.
Eine Bar kann kreativ, menschlich und lebendig sein — und trotzdem klar geführt werden.
Eigentlich muss sie das sogar.
Denn je höher der Anspruch, desto wichtiger wird das System dahinter.
Erst verstehen. Dann verbessern.
Wenn du deine Bar verbessern willst, fang nicht mit der Frage an:
„Was sollen wir verändern?“
Fang mit den zwei besseren Fragen an:
Was wird gesucht?
Und was ist gegeben?
Wenn das Ziel eine profitable, stabile und qualitativ starke Bar ist, dann musst du zuerst verstehen, wo du heute wirklich stehst.
Erst dann kannst du entscheiden, was verändert werden muss.
Und genau dafür gibt es den Audit.
Nicht als Kontrolle von aussen.
Sondern als Grundlage für bessere Entscheidungen.
Für weniger Chaos.
Für stärkere Abläufe.
Für bessere Zahlen.
Und für eine Bar, die nicht nur leidenschaftlich geführt wird, sondern langfristig funktionieren kann.
Wenn du wissen willst, wo deine Bar heute wirklich steht, beginnt der nächste sinnvolle Schritt nicht mit einer neuen Karte, sondern mit einer klaren Analyse.
DAOUD Bar Consulting unterstützt inhabergeführte Premium-Bars dabei, Wareneinsatz, Personalkosten und operative Abläufe sichtbar zu machen und gezielt zu verbessern.
